| | USD/MNT 0₮
| | USD/MNT 0₮
"Зорилгогүй амьдрал бол гансрал билээ. Зорилго, хүсэл мөрөөдөлтэй танд амьдралын хором мөч бүр үнэтэй байх тул та өдөр тутмыг нэгэн хэвийн байдлаар урсган өнгөрөөх дэндүү хайран биш гэж үү" хэмээн нэгэн алдартай сэтгэл судлаач хэлж байсныг тод томруун санаж байна. Тиймээс өдрийг аргацааж өнгөрөөхийн оронд өөртөө зорилго тавьж, мөрөөдөж явахад өдөр бүр шинэлэг, утга учиртай өнгөрнө. Үүнийг зорилгоо болгож ажилладаг нэгэн эрхэмтэй би уулзсан юм. Тэр бол Д.Буян. Швейцарь улсад тогоочийн хоёр ч сургуулийг алтан медальтай төгсөн, дээд зэрэглэлийн ресторанд нийт 12 жил ажиллаж байгаад ирсэн тэрбээр ихийг хийж бүтээх эрмүүн хүсэлтэй. Ингээд түүнтэй хийсэн ярилцлагаа сонирхуулъя.
-Таныг дээд зэрэглэлийн тогооч гэлцдэг. Тэгвэл дээд зэрэглэлийн хоолны талаар танилцуулаач. Орчин, үйлчилгээний үнэлгээ, хүнсний бүтээгдэхүүний баталгаанаас гадна дээд зэрэглэлийн гэсэн мэдрэмжийг үйлчлүүлэгчид юу төрүүлдэг юм бэ?
-Энгийн бүтээгдэхүүнийг тухайн тогооч хэрхэн төгс боловсруулж байгаагаас хамааран дээд зэрэглэлийн гэх ангилалд багтана. Тухайлбал, дээд зэрэглэлийн хоол нь хүний нэг хоолноос авах ёстой илчлэг, шим тэжээл зохих хэмжээнд байхаас гадна тухайн хүний эрүүл мэндэд сөрөг нөлөөлөхгүй хүнсний бүтээгдэхүүн ашигласан, тогоочоос өндөр ур чадвар шаардсан хоол байдаг.
Эрүүл мэнд талаас нь ярьвал, тухайн орон нутгийн уур амьсгал, онцлогт тохирсон бүтээгдэхүүнд хүний биед хэрэгтэй ямар элементүүд орсон болон аль улиралд ашиглах тохиромжтой зэргийг харгалзан үзэх хэрэгтэй.
- Та Швейцарь улсад боловсрол эзэмшиж, арав гаруй жил тогоочоор ажилласан хүн. Тэгвэл барууны орнуудад дээд зэрэглэлийн ресторанд тавигддаг гол шалгуур нь юу вэ. Тус шалгуур нь манайд бий юү?
-Тухайн нутгийн онцлогоос шалтгаалж өөр өөр шалгуур тавигддаг. Швейцарь улсын хувьд хойд хэсгээрээ Герман, өмнөд хэсгээрээ Итали, баруун тал руугаа Франц улсын соёл давамгайлсан. Тэгэхээр орон нутгийн бүсээс шалтгаалж хоолны орц найрлагад орж буй хүнсний бүтээгдэхүүн нь ч өөр байдаг. Мөн дарс, хоолны цэс, тухай рестораны уур амьсгал, цаашлаад үйлдвэрлэл болон үйлчилгээний мэргэжлийн ажилчин гээд олон зүйл шалгуурт хамаарна.
Харин Монгол Улсын хувьд хоолны соёл ид дэлгэрч байгаа. Мэдээж барууны орнуудыг гүйцэхгүй ч Монголчууд зохих хэмжээнд өөрсдийн соёлоо хадгалаад явж байна. Үүнийг илүү боловсронгуй болгохын тулд бид үндэсний үйлдвэрлэгч буюу баялаг бүтээгчдийнхээ хүнсний бүтээгдэхүүнийг ашиглаж, МОНГОЛ АМТЫГ гаргаж авахаар ажиллаж байна.
- Та хоолны цэсээ боловсруулахдаа юунаас сэдэл авч, ямар зарчим баримталдаг вэ?
-Монгол орон жилийн дөрвөн улиралтай. Тухайн улиралд бид ямар хүнсний бүтээгдэхүүн гаргаж авах боломжтой байна гэдгээс ихээхэн шалтгаалж цэсээ боловсруулдаг.
Хүн эхэлж нүдээрээ иддэг учраас амт, үнэр, өнгө, таваглалт гэсэн үндсэн дөрвөн зарчим баримталж ажилладаг. Гэхдээ юун түрүүнд эрүүл амтыг нэгдүгээрт тавьдаг. Учир нь хорт хавдар гэдэг өвчин Монголчуудын дунд маш түгээмэл тархжээ. Тус өвчин улам залуужиж, залуучууд хүүхдүүд ч нэрвэгддэг болсон талаар хоёр жилийн өмнө нэгэн нийтлэлээс уншиж байсан юм. Энэ нь Монголчуудын буруу хооллолтоос үүдэлтэй. Хоолны дэглэмийг ч маш буруу барьдаг. Хоолны дэглэм барихдаа юуны өмнө эмчид үзүүлээд, тухайн хүний биед ямар амин дэм, минерал дутагдалтай байгааг тодорхойлчихоод түүнд тохирсон дэглэм барих ёстой. Энэ төрлийн мэдлэггүйгээсээ болоод эрүүл биеэ өвчлүүлэх тохиолдол ч их шүү дээ.
-Сүүлийн жилүүдэд Монголчуудын хооллох соёл өөрчлөгдөж, амьдралын буруу хэв маягтай болж байна. Хоолны дэглэм барихаараа мах, нүүрс усыг өөрсдөөсөө холдуулж, ногоо голдуу иддэг болсон. Манайд хамгийн түгээмэл дэлгэрээд байгаа Кето хоолны дэглэм монгол хүний бие организмд хэр зохицох вэ?
-Аливаа хоолны дэглэмийг барихдаа хаанаас гаралтай вэ гэдгийг нь судлах шаардлагатай. Тухайн орон нутгийн цаг агаар, уур амьсгал, агаарын даралт, далайн төвшнөөс хэдэн метр өндөрт байрладаг зэргийг нь судлаад, эх орондоо нутагшуулахдаа хэрхэн хувиргавал монгол хүний бие организмд зохицохыг нь тооцоолж үзэх хэрэгтэй.
Ус хэдэн градуст буцлах вэ гэж асуухаар 100 хэмд буцалдаг гэдэг. Гэтэл агаарын даралтаас шалтгаалаад ус гурван хэмд ч буцалж болно. Үүний адилаар тухайн дэглэмийн онцлогийг судалж үзээд, мэргэжлийн эмчид үзүүлж зөвлөгөө авсны дараа аливаа хоолны дэглэмийг туршиж үзэх хэрэгтэй. Монголчуудын хамгийн дутагдалтай зүйл нь өвчнийг эрт илрүүлэх бус өвчилснийхөө дараа эмчид ханддаг.
Дараа нь аливаа хүнсний бүтээгдэхүүнийг худалдаж авахын өмнө орц найрлагыг нь заавал харах ёстой. Сүүлийн үед эрүүл, эрүүл бус, генийн өөрчлөлттэй эсэх нь мэдэгдэхгүй төрөл бүрийн бүтээгдэхүүн худалдаанд гардаг болсноос үүдэн монголчууд буруу хооллодог болсон байна. Товчоор хэлбэл, мэдлэггүй, мэдээлэлгүйгээсээ шалтгаалаад өөрсдийгөө өвчлүүлээд байна.
Өвчлөлийн 80 хувь нь хоолноос эхлэлтэй. Амны хөндийн эрүүл ахуйн 90 хувиас шалтгаалж хүний бие организмд эрүүл байх эсэх нь хамаардаг. Тэгэхээр юуны өмнө шүд эрүүл байх ёстой. Шүд эрүүл биш бол хоол боловсруулах эрхтэний үйл ажиллагаа доголдоно.
Дараагаар нь таван цул эрхтэн эрүүл байх ёстой. Бид олон жилийн турш хэт их давстай, шарсан хуурсан, халаасан хоолоо иддэг зуршлаасаа болоод өвчлөл үүссэнийг мэддэггүй, хүндрүүлдэг талтай.
-Бид завгүй амьдралын хэв маягаас болоод хоолыг яарч иддэг нь ажиглагддаг. Өдрийн цайны цагаараа хоолоо тайван идэж суух боломж нь ч хомс шүү дээ.
-Яг үнэн. Бид хоолыг тайван идэх ёстой. Аманд орсон махыг дор хаяж 40-50 удаа зажлаад залгих хэрэгтэй. Ингэснээр ходоодны хүчил сайжирч, хоол хурдан шингэнэ. Нэг таваг хоол идэхийн тулд хамгийн багадаа 30 минутыг зарцуулж сур. Монголд цайны цаг ердөө нэг цаг л байдаг. Хоолны газар руу ирж, очих цагаа тооцоолоод, 20 минут хоолоо хүлээнэ, 10 минутын дотор идээд гардаг. Энэ бол маш буруу. Европт цайны цаг дор хаяж хоёр цаг байдаг. Ихэнх тохиолдолд “Quick lunch”-г сонгон үйлчлүүлдэг. Энэ нь түргэн хоол биш юм. Хоол нь шинэ хэрнээ үйлчлүүлэгчдэд түргэн үйлчлэхэд зориулагдсан газрыг хэлдэг. Манайхаар бол буфет маягийн хоолны газар юм.
-Таны үүсгэн байгуулсан “Five up, fusion food” ресторан дээрх чиглэлээр ажилладаг юм билээ.
-Тийм ээ. “Five up, fusion food” рестораны хувьд оюуны хөдөлмөр эрхэлдэг, оффисын ажилтнуудад зориулж ажиллаж байгаа. Суугаа ажил эрхэлдэг хүмүүс өдрийн цагаар хэт их идвэл ажлын бүтээмж буурдаг. Иймд бидний хувьд эрэгтэй, эмэгтэй болон тухайн хүний биеийн жин, онцлогт тааруулж хоолыг санал болгодог. Хамгийн гол нь эрүүл хүнс ашигладаг. Нэг таваг хоол идсэнээр тухайн өдөртөө авах ёстой ккал, шим тэжээл, минерал зэргээ авч чадна.
Хоёрдугаарт, үндэсний үйлдвэрлэгчдээ дэмжиж ажилладаг. Монгол хүлэмжид тарьсан, химийн ямар нэгэн бордоогүй газраас хүнсний бүтээгдэхүүн, эмийн ургамлуудаа сонгон авч, өөрсдийн гэсэн онцлогтой МОНГОЛ АМТЫГ гаргаж байгаа.
Жишээлбэл, цайны хувьд Сайншандын Загсгал ургамлыг Сэлэнгийн Шаамарын зөгийн бал, байгалийн зэрлэг жимснүүдтэй хослуулан өвөрмөц амтыг гарган авч, үйлчлүүлэгчиддээ санал болгодог.
-Барууны хоолыг монгол орны хүнсний бүтээгдэхүүн, эмийн ургамал ашиглаж, зөвхөн монгол амтыг гаргаж байгаа гэж ойлгож болох уу?
-Миний өөрийн мэргэшсэн чиглэл бол сонгодог франц гал тогоо. Технологийн хувьд Европ болон Ази хоолны технологийг хослуулан өөрийн технологийг бий болгож байгаа гэсэн үг. Үүндээ монгол бүтээгдэхүүн ашиглаж өдөр бүр шинэ хоол, амтыг гаргаж байгаа хэрэг юм.
-“Five up, fusion food” ресторан анх хэзээ нээгдэж байв. Санаагаа хэрхэн олж байсан бэ?
-Ресторан маань 2020 оны нэгдүгээр сарын 15-нд үүд хаалгаа нээсэн. Анх санаагаа хоёр жилийн өмнөөс бодож олсон. Учир нь монголд хорт хавдраар жилд 4000 хүн нас барж байгааг нэгэн нийтлэлээс олж мэдсэн. Ингээд “эрүүл хоол хийе” гэж шийдсэн.
Ингэхдээ нэгдүгээрт, тухайн оронд ургадаг хүнсний бүтээгдэхүүн, ургамлуудыг ашиглах ёстойгоо ойлгосон. Учир нь тус бүтээгдэхүүнүүд монгол хүний бие организмд 100 хувь тохирдог.
Хоёрдугаарт, монгол амтыг гаргах нь чухал байсан. Бид дэлхийн хаана ч очоод монгол амтыг мэдэх үү гэж асуухад дийлэнх нь мэдэхгүй гэж хариулна. Энэтхэгт карри, Японд васаби, Швейцарьт бяслаг гэхмэтчилэн улс үндэстэн бүрт өөрийн гэсэн амт бий. Гэтэл монголд байдаггүй. Тийм болохоор өөрсдийн гэсэн брэнд амт гэдэг зүйлийг гаргаж ирэхийг хүссэн.
-Тэгвэл таны хувьд монгол амт гэж юуг хэлэх вэ?
-Бид яг одоо монгол амтыг гаргаж авахаар ажиллаж байна. Жишээлбэл, цайны хувьд чацарганыг синнамон, загсгал ургамалтай холиход тийм гэхийн аргагүй өвөрмөц амт гарч ирсэн. Розмариныг мөн нэрс, загсгалтай хольсон. Энэ бол монгол амт. Хамгийн гол нь эрүүл, монголын хөрсөнд ургасан бүтээгдэхүүнүүдийг ашигладаг гэдгээрээ онцлогтой.
Түүнчлэн манайд ирж буй хүнсний бүтээгдэхүүн бүгд лабораториор шинжлэгдсэн. Ингэхдээ 100 гр бүтээгдэхүүнд хэр их кальци, витамин, нүүрс ус орсон нь шинжилгээгээр баталгаажсан.
Би нэгэн сонирхолтой баримт хэлье. Ургамлын тос 98 хэм хүртэл халдаг, түүнээс дээшлэхээрээ шатаад эхэлдэг. Энгийн хоолонд ургамлын тосыг ашиглах нь аюулгүй боловч хуушуур хийхдээ ашиглах нь маш буруу. Учир нь тосыг 150 хэм рүү халааж байж хуушуураа болгодог. Энэ нь хорт хавдрыг үүсгэх гол хүчин зүйлийн нэг болж байдаг. Иймд шар тосыг ашиглах ёстой.
-Барууны орнуудад рестораны хоолны цэсэнд тухайн хоолонд ямар бүтээгдэхүүн орсноос эхлээд хэрхэн боловсруулныг нь хүртэл тайлбарласан байдаг. Энэ соёл манайд бий юү?
-Монголд дээрх зааварчилгааг цэсэндээ оруулж өгдөг хэд хэдэн газрууд бий. Гэхдээ барууны хоолны жорыг монгол хэл рүү хөрвүүлэхэд маш хэцүү. Гал тогооны мэргэжлийн хэллэгийг орчуулахад монгол хэлний үгсийн баялагт зарим үг дутагдалтай байдаг гэж хэлж болно.
Манай рестораны хувьд жор, найрлагаас гадна тухайн хүнсний бүтээгдэхүүн хаанаас бэлтгэн нийлүүлэгдэж байгааг ч мэдэх боломжтой.
-Хоол хийх урлагийг философигүйгээр ойлгох боломжгүй гэдэг. Таны философи юу вэ?
-Дээр дурдсанчлан хүн эхлээд нүдээрээ иддэг. Тиймээс таваглалт маш чухал. Мөн тавган дээр хүний хэлэнд мэдрэгдэх амт буюу давстай, чихэртэй, гашуун, нялуун зэрэг амт бүгд байх ёстой. Миний хувьд хийж буй хоолондоо мэдлэг болон сэтгэл зүрхээ шингээхийг хүсдэг. Бүр нарийн яривал хоолныхоо нэг ширхэг материалд ч сэтгэлээсээ хандаж, хайрлах хэрэгтэй. Энэ материал миний хоолыг амттай болгоно, гайхалтай болгоно гэдэгт итгэж хийх нь чухал. Сэтгэл гэдэг том жор байхгүй бол ямар ч хоол амтгүй болно.
Хоёрдугаарт, хүнсний бүтээгдэхүүнийг боловсруулах 15 арга бий. Эдгээр аргыг хослуулсан байх ёстой. Хамгийн гол нь тухайн бүтээгдэхүүний хүнд хэрэгтэй элементүүдийг алдагдуулахгүйгээр боловсруулах нь чухал. Үүнд мэдлэг хэрэгтэй. Мэдлэг, сэтгэл хоёр байхгүй бол хоолыг урлаж чадахгүй. Манайхан хоол хийхдээ сайн болгож идэх хэрэгтэй гээд зөөлөрч бутартал нь буцалгачихдаг. Энэ бол буруу. Хэрэв ногоог 100 хувь болговол хүнд хэрэгтэй элементүүд нь гарчихдаг талтай. Иймд бид зөв боловсруулах сурах хэрэгтэй.
-Солонгос, Япон зэрэг орнууд хоол хүнсийг соёлынхоо нэг хэсэг болгоод түүгээрээ улсаа сурталчилж байна. Монгол зоог, хооллох соёлыг олон улсад таниулах чиглэлээр таны хувьд бодож төлөвлөсөн зүйл бий юу?
-Монгол уламжлалт хоолыг олон улсад таниулахаар зүтгэж яваа олон тогооч бий. Бидний хувьд энэ чиглэл рүү орохгүй. Харин аливаа нэгэн хэлбэрт баригдахгүйгээр органик монгол амтыг гаргаж, Азид таниулна. Одоогоор Японд зарим бүтээгдэхүүнээ үйлдвэрлээд эхэлчихсэн.
-Та бүхний ойрын төлөвлөгөө юу вэ?
-Зэрэглэл өндөртэй ресторан удахгүй нээгдэнэ. “Five up” рестораны хувьд хоёр тивд франчайзинг хийхээр яригдаж байгаа. Гэрээ хэлэлцээрийн түвшинд явж байгаа. Миний хувьд чанар чухал учир олныг биш цөөн чанартай ресторан нээхээр зорьж ажиллаж байгаа.
-Манай ярилцлагыг уншаад тан шиг мундаг тогооч болохыг хүссэн залуус их байгаа байх. Тогооч болохыг хүсэж буй хүүхэд залууст юу гэж зөвлөмөөр байна?
-Бүх зүйлд эрэмбэ дараалал гэж бий. Юуны өмнө хүнсний ногоог сайтар таньж мэдэх нь чухал. Ганц өндгөнд хүртэл ямар элементүүд агуулагддагийг мэддэг болж байж хүнсний бүтээгдэхүүнүүдтэй зөв харьцаж, боловсруулж чаддаг болно. Үүнээс гадна анагаахын мэдлэгтэй байх ёстой.
Манай компанийн хувьд сургалтын төвөө нээсэн. Эхний суралцагчдаа амжилттай элсүүлээд явж байна. Сургалтын хувьд гурван жилээр Швейцарь улсын мэргэжлийн тогоочийн сургалтын хөтөлбөрийн дагуу явагдана. Өөрөөр хэлбэл, дөрвөн хоног ажиллаад нэг хоног хичээлдээ яваад, хоёр хоног амардаг. Жилдээ цалингаа аваад явна. Цаашлаад Америк, Япон, Швейцарь зэрэг орнууд руу явж ажиллах боломж бүрдэнэ. Гэхдээ бүртгүүлсэн хүүхэд бүрийг элсүүлэхгүй. Жилд 15 хүүхдийг л бүртгэнэ. Ингэхдээ гурван үндсэн шалгуураар шалгаруулна. Эхнийх нь ярилцлага, хоёр дахь нь амтлах болон үнэрлэх мэдрэмжээ шалгуулна, сүүлийнх нь хоол хийж шалгуулна.
-Ярилцсанд баярлалаа. Та бүхний цаашдын ажилд амжилт хүсье.
-Баярлалаа.
